di Rosanna De Carlo

LONZINO DI SUINO NERO LUCANO

Con ricotta al peperone arrosto e noci tostate, pera all’aglianico e cannella, pomodoro marinato e sesamo, salsa yogurt.

Ingredienti:

Per il lonzino              

400 g. Lonzino 1 n.
20 g Miele   100 cl
20 g. Scorza di arancia e limone  100 cl
q.b. Sale, pepe e olio evo

Per il Pomodoro

1 n. Pomodoro ramato
100 cl Spumante secco
100 cj Spumante dolce
100 cl Aceto bianco
q.b. Semi di sesamo

Per la Ricotta.

100 g. Ricotta di mucca
100 g. Peperone giallo
q.b.     Sale e Olio evo
4         Gheriglinoci

Per la pera

300 cl Aglianico
150 g.  Pera
50 g. Zucchero
20 G. Sale
10 g. Cannella

Per lo Yogurt

100 G. Yogurt
30 g. Succo di limone ridotto
50 g. Olio evo
q.b. Sale e pepe

Procedimento:

Per il Lonzino: massaggiare il lonzino con il miele. Aggiungere il sale e la scorza  dell’arancia e limone. Sistemare su una griglia da forno con una placche sotto e cuocere a 115 ° per circa 35-50min., oppure con sonda a 58° di cuore, abbattere di temperatura e affettare con l’affettatrice.
Per la ricotta: Cuocere il peperone intero in placca da forno a 180° per circa 30 min., raffreddare, spellare, privare dei semi, salare e frullare. Aggiungere alla ricotta, amalgamare bene, riempire  una sacca da pasticceria con punta riccia. Tostare le noci in forno o in padella.

Per la pera: cuocere la pera pelata nell’aglionico profumato con tutti  gli ingredienti, tenere croccante. Scolare raffreddare e tagliare in 4 o in 6 parti (dipende dalla grandezza della pera) privare del torso.

Per il Pomodoro: cuocere in acqua bollente  per pochi secondi, privare della pelle e tagliare in 4, privare anche dei semi. Bollire tutti gli ingredienti per 10 min. raffreddare e immergere i pomodori per 2 ore, scolare e passare nei semi di sesamo tostati.

Per la salsa Yogurt: emulsionare lo yogurt con olio e limone, sale e pepe.

FINITURA: in un piatto da portata adagiare la ricotta, le fette di lonzino, la pera il pomodoro ed infine bagnare con la salsa yogurt a condire la carne.

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