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E' nato Pan di Stevia, il panettone senza zucchero
Artigianalità, talento e lungimiranza del maestro pasticciere Emilio Soldivieri


di Gerardo Leone

Giffoni Valle Piana (SA), 11 dicembre 2017.

Farina 00, lievito madre, tuorli, burro, stevia, scorzone di arancia candita, uvetta, miele e bacche di vaniglia del Madagascar. Sono questi gli ingredienti che hanno dato vita al Pan di Stevia, l’ultimo nato della storica Pasticceria Elia di Giffoni Valle Piana, tra i Monti Picentini.
E’ lì, nel laboratorio che per una vita ha accolto le creazioni dolciarie del suo papà, che il maestro pasticcere Emilio Soldivieri ha ideato il primo panettone artigianale senza zucchero, senza coloranti e senza conservanti, ottenuto con una lievitazione da solo lievito madre di minimo 36 ore.
“La stevia è un prodotto che può dare molto in pasticceria per andare incontro a chi ha la necessità – o il semplice desiderio – di ridurre al massimo il consumo di zucchero. La nuova pasticceria sta andando proprio in questa direzione: piccole porzioni e riduzione di grassi e zuccheri. In quanto artigiani etici siamo chiamati a farci carico della ricerca necessaria ad ottenere prodotti di alta qualità, adatti al nostro nuovo stile di vita”, commenta Soldivieri.
Tra gli elementi fondamentali su cui puntano i creatori di Pan di Stevia, nato da una collaborazione del pasticcere giffonese con la giornalista gastronomica Antonella Petitti, è la shelf life (data di scadenza). Su tutti i panettoni della Pasticceria Elia non va oltre i 25 giorni, se non ci si serve di conservanti non si può assicurare in alcun modo una vita maggiore, ragion per cui Soldivieri non sforna lievitati con creme, che a richiesta possono essere realizzate a parte.
La stevia è un dolcificante a zero calorie, quindi a beneficiarne non è soltanto chi soffre di patologie legate al consumo dello zucchero, ma anche tutti coloro i quali non vogliono rinunciare al panettone ma preferiscono fare attenzione.
Si tratta di una pianta originaria dell’America Latina che ormai cresce benissimo anche da noi, il dolcificante (che risulta essere il più potente al mondo) si ottiene semplicemente facendo essiccare le foglie e rendendole polvere. Ad essa non solo è riconosciuto il potere dolcificante a zero calorie, ma anche proprietà digestive, antibatteriche, ipoglicemizzanti e antiipertensive.
“Di recente l’industria agro-alimentare ha cominciato a produrre diversi prodotti con la stevia, mi sono chiesta a lungo perché una pianta così fortemente dolcificante (100 volte maggiore rispetto allo zucchero bianco) non potesse essere usata anche per prodotti artigianali di alta qualità. D’altronde chi mi conosce sa che non demordo mai su un tema a me molto caro: il binomio cibo e salute. Sono convinta che si possa mangiare bene e con gusto, senza però ignorare le proprietà nutrizionali e curative dei prodotti, cominciando a utilizzare la tavola ed il piacere di mangiare come mezzo per mantenere o ritrovare il benessere”, spiega Antonella Petitti, autrice del blogzine Rosmarinonews.it.
E’ così che, tra uno scambio di riflessioni e qualche degustazione, Emilio ed Antonella hanno deciso di provarci.
Il Pan di Stevia si presenta più scuro del panettone classico con un delicato sentore di mentolato e fresco di bosco, pasta morbida, umida ed avvolgente nel suo insieme. Una spiccata aromaticità lo rende un prodotto originale e di grande fascino.
Per la sua prima uscita ufficiale sarà disponibile in una piccola quantità numerata e potrà essere richiesto alla Pasticceria Elia su ordinazione. Nel frattempo da gennaio partirà una nuova fase di sperimentazione che porterà alla versione definitiva con una presentazione ufficiale prima della prossima Pasqua, assieme ad esperti del settore ed un nutrizionista.
Giffoni Valle Piana è cuore della produzione della Nocciola di Giffoni IGP e terra di Mela Annurca. Vanno citati due prodotti di grande levatura della Pasticceria Elia che negli anni hanno dato pregio a queste due tipicità: il Pannurco con Mela Annurca candita ed il Giffonello con impasto alla nocciola e gocce di Gianduia.


 
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