La prima delle ricette del concorso che andiamo a pubblicare oggi è stata presentata dal:
Professionista: Antonio RUSSO (nella foro).
PALAMITA COTTO A TEMPERATURA CONTROLLATA, AGLI AGRUMI E TIMO, CON TORTINO DI PATATE AL RAFANO ED EMULSIONE ALL’OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE
Ingredienti per 6 persone:
1,800 gr. di palamita
6-700 gr. di patate
Rafano q.b.
100 gr. di carote – 100 gr. di sedano – 100 gr. di cipolla
3 scalogni – 1 dl di vino bianco – sale q.b. – 1 dl. di olio evo – 1 arancia – 1 limone
1 mazzetto di timo – 6 spicchi d’aglio
Procedimento:
Pulire e sviscerare il pesce. Sfilettarlo, privarlo della pelle e delle spine, tagliare a tranci il filetto così ottenuto.
Pelare gli agrumi ottenendo delle bucce sottili ed unire ad esse il pesce; aggiungere uno spicchio d’aglio, qualche ramoscello di timo e poco sale; avvolgere gli ingredienti nella pellicola ottenendo un involucro ben chiuso ermeticamente. Cuocere il pesce a vapore a 68° per 15-20’.
Lavare le patate in acqua corrente, con la buccia, asciugarle ed avvolgerle in carta argentata. Porle in una teglia e cospargerle di sale grosso. Cuocerle al forno per 45’ a 170°.
Una volta cotte privarle della carta argentata e della buccia; schiacciare la polpa, aromatizzarla con sale, pepe, olio evo; unirvi il rafano grattugiato.
Rosolare leggermente le lische del pesce in una casseruola con le verdure tagliate a cubetti, sfumare con vino bianco, versarvi dentro ghiaccio o acqua molto fredda fino a coprire le lische e far sobbollire il fumetto fino a ridurlo di 1/3. Filtrarlo. Lasciarlo intiepidire.
Con un frullino ad immersione frullare il fumetto con poco sale ed olio evo che, versandolo a filo, dovrebbe permettere di ottenere una salsina cremosa.
Mise en place
Adagiare il filetto di pesce nel piatto. Con l’aiuto di uno stampo a forma circolare, posizionargli accanto le patate schiacciate dando la forma di un tortino soffice. Salsare il palamita con l’emulsione e guarnire con timo ed agrumi a vivo.
di Rosanna De Carlo |
