di Rosanna De Carlo

          Questo piatto della tradizione romana a volte è oggetto di discussione da parte di gente comune che non conosce adeguatamente i tempi di cottura né gli ingredienti per la sua realizzazione per cui viene sottovalutato e quasi disprezzato ritenendolo semplice-povero o modificandolo in mala maniera.
             Ritengo, invece, che una ricetta regionale non vada mai modificata la prima volta che se ne parla sottraendo o aggiungendo degli ingredienti come da gusto personale, ma giudicandola solo dopo averla provata . Questa mi pare perfetta. A chi giudica eccessivo l’uso di uva sultanina e cannella dico che questi componenti servono solo a completare il gusto non a sopraffarlo.

CODA ALLA VACCINARA

Ingredienti:
Kg. 1,500 di coda di bue tagliata a pezzi e tenuta in acqua fredda almeno 2 ore
100 gr. di grasso di prosciutto
1 kg. di pomodori maturi
Da mezzo a 1 kg. di sedano
Aglio – cipolla – carota – prezzemolo – maggiorana – lauro – timo
Vino bianco secco
30 gr. di pinoli – cannella – noce moscata
30 gr. di uva sultanina – sale – pepe – olio d’oliva – facoltativo il piccante

Esecuzione:
Scottare la coda in acqua bollente salata almeno per mezz’ora. Schiumarla bene nel frattempo che cuoce questa prima volta.
Toglierla dall’acqua ed asciugarla. Tenere da parte l’acqua di cottura.
In un tegame di acciaio dal triplo fondo (sarebbe opportuno in uno di terracotta) far rosolare in mezzo bicchiere d’olio il grasso di prosciutto tritato con una cipolla, una carota, 1 spicchio d’aglio ed un cucchiaino da te di prezzemolo tritato.
Aggiungere la carne, farla colorire, salarla, peparla ed annaffiarla con 1 bicchiere di vino bianco secco.
Quando il vino sarà evaporato aggiungere i pomodori sbucciati e passati al setaccio + un cucchiaio da te di maggiorana tritata, una foglia di lauro, un pizzico di timo, un pizzico di cannella e uno di noce moscata.
Coprire il tegame e far cuocere a fuoco basso aggiungendo man mano che il sugo si restringe dell’acqua in cui è stata cotta la coda.
Dopo tre ore aggiustare di sale, aggiungere il sedano pulito, lavato e tagliato a pezzi, i pinoli, l’uvetta sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata e cuocere un’altra mezz’ora.
Servire caldissima.

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